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Introducción
Programas previos necesarios
Principios básicos
Elaboración de un plan APPCC

Aplicación del sistema de APPCC al control de micotoxinas

 

Aplicación del sistema de APPCC al control de micotoxinas

Una vez completadas las tareas 1 a 5, se dispondrá de un equipo de APPCC, un cuadro con la descripción y el uso al que se destina el producto y un diagrama de flujo del producto verificado. Se tendrá así la información relativa a un producto específico y procedente de una única fuente que es necesaria para completar el análisis de peligros. Véanse los casos prácticos del Capítulo 3, como ejemplos de aplicación, incluida la de las fases 1 a 5.

Tarea 6: Análisis de los peligros de contaminación con micotoxinas e identificación de posibles medidas de control
Análisis de peligros

a) Identificación de los peligros de contaminación con micotoxinas
El equipo de APPCC deberá examinar, en primer lugar, cuáles de las micotoxinas de las que se sabe que constituyen peligros para la inocuidad de los alimentos estarán probablemente presentes en un determinado sistema de producto y en un determinado emplazamiento.
Se conocen más de 300 micotoxinas, pero sólo con respecto a un número relativamente escaso de éstas se acepta en general que constituyen un riesgo importante para la inocuidad de los alimentos o los piensos. De estas micotoxinas peligrosas, que se enumeran en los Cuadros 1 y 2 del Capítulo 1, sólo se han fijado límites reglamentarios en uno o más países para las siguientes: las aflatoxinas (incluida la aflatoxina M1), la ocratoxina A, la zearalenona, la patulina, los alcaloides ergóticos y el desoxinivalenol. Existen límites orientativos para la fumonisina B1 y probablemente se establecerán límites reglamentarios en un futuro próximo. Los límites reglamentarios son los niveles que se prevén y deberán incluirse en el cuadro de descripción del producto. También el cliente puede establecer límites para las micotoxinas en determinados contratos, y es posible que éstos incluyan micotoxinas no sujetas a límites reglamentarios.
El riesgo de un determinado peligro de contaminación con micotoxinas debe estimarse basándose en datos comprobados acerca de la sensibilidad relativa de los productos a determinadas micotoxinas y de las condiciones climáticas requeridas para la producción de micotoxinas. La Unión Europea (UE) ha señalado que los siguientes ingredientes de piensos y sus productos son muy sensibles a la contaminación con aflatoxinas: maíz, tortas de maní, tortas de semillas de algodón, babasú, tortas de almendras de palma y tortas de copra. La UE ha señalado también que los siguientes productos alimenticios son muy sensibles a la contaminación con aflatoxinas: higos secos y otros frutos secos, maní, pistachos y otras nueces y cereales comestibles. Estos productos están especificados en los respectivos reglamentos de la Comisión Europea (1525/98, que modifica el reglamento 194/97). El maíz cultivado en climas templados parece ser menos propenso a la contaminación con aflatoxinas, pero podría contaminarse con micotoxinas como los tricotecenos o la fumonisina B1. Aunque se ha publicado datos de encuestas sobre micotoxinas en muchos productos, es importante realizar estudios de vigilancia si faltan datos sobre micotoxinas en relación con un determinado producto o con la producción en una determinada zona climática.

b) Identificación en el diagrama de flujo del producto (DFP) de las fases en que es más probable que se produzca una contaminación con micotoxinas
Una vez identificados los peligros de contaminación con micotoxinas, deberá estudiarse una por una cada fase del DFP para evaluar la probabilidad de que se produzca una contaminación con micotoxinas. Normalmente se dispondrá de datos científicos publicados que servirán de orientación, pero puede que sea necesario encargar un estudio para determinar, o confirmar, si se han identificado las fases correctas. La situación puede cambiar de un año a otro y de una temporada a otra, de manera que el plan de APPCC deberá tener un componente de vigilancia de las micotoxinas.
Es importante determinar si es más probable que se produzca una contaminación con micotoxinas antes de la cosecha o después de ésta. En las especies del género Fusarium spp., la producción de micotoxinas, como la fumonisina B1, tiene lugar invariablemente antes de la cosecha, pero las condiciones climáticas pueden influir en el grado de marchitez y el nivel correspondiente de la contaminación con micotoxinas. La producción de aflatoxinas puede tener lugar tanto antes como después de la cosecha y las condiciones climáticas pueden tener una gran importancia; el déficit hídrico favorece la contaminación antes de la cosecha, mientras que la manipulación posterior a la cosecha durante la estación de las lluvias favorece la contaminación con aflatoxinas después de la cosecha.
Pocas veces es posible tener la certeza de que las concentraciones de micotoxinas antes de la cosecha están por debajo de los niveles reglamentarios o previstos en el sistema del producto, de manera que las medidas de control de las micotoxinas aplicadas después de la cosecha con frecuencia pueden prevenir o reducir la contaminación ADICIONAL, pero no prevenir por completo el peligro. En consecuencia, a menudo es necesario introducir una fase de separación con el fin de retirar cualquier lote con un contenido inaceptable de micotoxinas.

c) Posibles medidas de control de las micotoxinas
La medida más eficaz de control de las micotoxinas es secar el producto de manera que su actividad de agua (aw) sea demasiado baja para favorecer la proliferación de mohos y la producción de micotoxinas. Para prevenir la proliferación de la mayoría de los mohos, la aw debe ser igual o inferior a 0,70, lo que se traduce en un contenido de humedad del 14 % aproximadamente en el maíz y del 7,0 % en el maní a 20°C (el contenido de humedad correspondiente disminuye al aumentar la temperatura). Cada moho toxicógeno tiene su propia actividad de agua mínima para el crecimiento y la producción de micotoxinas, actividad que se traduce en un contenido de humedad diferente para cada producto. Este contenido de humedad, considerado "inocuo", constituiría el límite crítico de la medida de control.
Es importante especificar como objetivo un contenido de humedad "inocuo", indicando un valor máximo además de un valor medio, como por ejemplo el 14 % sin que ninguna parte supere el 15 %. Si únicamente se especifica un valor medio, éste puede encubrir un intervalo amplio de contenidos de humedad dentro de un lote, por lo que el producto no estaría protegido contra la proliferación de mohos y la contaminación con micotoxinas. Es necesario que el proceso de secado seque de manera uniforme y esto ha de tenerse presente al establecer los límites críticos. Para la validación de un PCC de este tipo, deberá determinarse el contenido de humedad en varias muestras.
Si el contenido de humedad del producto se mantiene en un nivel "no inocuo" durante más de 48 horas, puede haber una proliferación de mohos y una producción de micotoxinas. Por consiguiente, una medida de control es limitar a menos de 48 horas el tiempo durante el cual el contenido de humedad del producto se mantiene en un nivel "no inocuo". Esto explica por qué a veces un secado al sol a tiempo puede ser preferible desde el punto de vista de la inocuidad a un secado mecánico más tardío. Se puede conseguir el contenido de humedad "inocuo" establecido como objetivo dejando el producto dos días sobre un suelo seco y volteándolo ocasionalmente, mientras que un retraso en la secadora mecánica puede hacer que se supere el límite crítico de 48 horas.
Normalmente no es posible eliminar las micotoxinas una vez que se han producido, excepto mediante técnicas de separación física (clasificación). Para aplicar este tipo de medida de control, se recogen muestras representativas de lotes del producto y se analizan para detectar la presencia de determinadas micotoxinas. Únicamente se aceptan los lotes cuyo contenido de micotoxinas es inferior al límite crítico especificado en la reglamentación oficial. Para algunos productos, como el maní blanqueado, pueden utilizarse de forma eficaz dispositivos de selección por color para rechazar las semillas que tienen un alto contenido de aflatoxinas y conservar las que tienen un bajo contenido; estos dispositivos pueden clasificarse como medida de control.
En algunos casos es posible una destoxificación química eficaz, por ejemplo mediante la amonificación de determinados ingredientes de piensos y el refinado de aceites vegetales. Son medidas de control cuya aplicación sería también aconsejable en un punto crítico de control de las aflatoxinas, pero únicamente para los productos especificados.
Es esencial que estén aplicándose los programas previos necesarios (BPA, BPAL y BPF) y la mera comprobación de que así es puede reducir considerablemente el riesgo de contaminación con micotoxinas. Entre los procedimientos comprendidos en el ámbito de aplicación de estos programas previos cabe citar el riego, la lucha contra los insectos, la utilización de variedades resistentes y el uso de plataformas en los almacenes.

Tarea 7: Determinar los puntos críticos de control (PCC)
La determinación de los PCC puede realizarse, en caso necesario, con la ayuda de un árbol de decisiones bien concebido, para complementar los conocimientos y la experiencia del equipo de APPCC (véase el Apéndice IV). Se deberán examinar las fases del DFP una por una y responder a las preguntas en orden sucesivo. Hay que tener presente que para poder establecer un PCC es necesario estar en condiciones de responder afirmativamente a la Pregunta 1 (¿Existen medidas preventivas de control?). En el Codex de 1997, las medidas de control se definen como las medidas y actividades que pueden aplicarse para prevenir o eliminar un riesgo para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
En algunos sistemas de productos, como la producción de jugo de manzana (estudio de caso 5), es posible aplicar medidas de control en varias fases y cada una de las medidas permite lograr una reducción porcentual conocida del contenido de micotoxinas. En consecuencia, es posible calcular el contenido de patulina aceptable en cada fase y realizar la validación. Si se considera que el riesgo de superar el contenido aceptable de micotoxinas es suficientemente bajo, el equipo de APPCC puede determinar que cada una de las fases es un PCC.

Tarea 8: Establecer límites críticos para cada PCC
Cuando la medida de control consiste en la separación basada en el análisis de micotoxinas, el límite crítico se fijará normalmente en el nivel aceptable, que a su vez se fijará en un nivel igual o inferior al límite reglamentario para las micotoxinas. En ocasiones, los niveles aceptables y cualquier límite crítico asociado pueden fijarse en un nivel superior al límite reglamentario, a condición de que en una fase posterior pueda garantizarse que en el producto final se alcanzará el nivel de peligro aceptable.
En el caso de medidas de control que entrañan el secado para reducir el contenido de humedad a un nivel "inocuo", los parámetros que serán objeto de medición y para los que se fijarán límites críticos serán habitualmente la temperatura de la secadora y el tiempo de permanencia; por ejemplo, para una secadora de flujo continuo el límite crítico de temperatura podría ser 80±2°C y el límite crítico del tiempo de permanencia podría ser 20±1 minutos.
En la destoxificación química, los límites críticos podrían ser la temperatura y la presión del recipiente de reacción y el tiempo de permanencia.

Tarea 9: Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC
El sistema de vigilancia deberá consistir en la medición, habitualmente de un parámetro básico como la temperatura o el tiempo, programada para detectar cualquier desviación con respecto a los límites críticos.
Cuando el sistema agrícola exige una separación entre lotes aceptables y no aceptables, por ejemplo por un comerciante secundario, se necesitan procedimientos de análisis rápidos para analizar los lotes de entrada.
Existen diversos ensayos de análisis semicuantitativo rápido (kits) basados en técnicas de inmunoafinidad cuyos resultados se ajustan al nivel previsto, por ejemplo 5 o 20 µk/kg de la micotoxina en cuestión. En este caso, el límite crítico sería normalmente la presencia o ausencia de un derivado con color. Las técnicas más clásicas de minicolumna y de cromatografía en capa fina mediante dilución hasta la extinción también pueden ser útiles para la separación de lotes en la entrada de la fábrica; en estos casos el límite crítico es la presencia o ausencia de una banda o punto azul fluorescente.

Tarea 10: Establecer medidas correctoras
Existen dos tipos de medidas correctoras. Las primeras están destinadas a recuperar el control. Por ejemplo, si no se alcanza un límite crítico de contenido de humedad, la medida correctiva podría ser comprobar la ficha técnica de la secadora y repararla, o quizá aumentar la temperatura o el tiempo de permanencia fijados. Las segundas medidas correctoras consisten en aislar el producto producido durante el período en el que el PCC estuvo fuera de control y modificar el destino del producto, ya sea descartándolo o clasificándolo como de menor calidad o bien sometiéndolo a una nueva elaboración, cuando proceda.

Tarea 11: Establecer procedimientos de verificación
Se deberá verificar a intervalos periódicos especificados la totalidad del plan de APPCC comprobando que las concentraciones de micotoxinas en el producto final no superan los límites aceptables. Si se observa que no es así, se deberá buscar inmediatamente el fallo, para determinar en qué fase ha dejado de estar bajo control el peligro. Podría ser necesario modificar los límites críticos o validar e introducir una nueva medida de control. De forma similar, si un examen de las desviaciones y destinos del producto revela un grado de control inaceptable en un determinado PCC, deberán introducirse modificaciones.

Tarea 12: Establecer un sistema de documentación y mantenimiento de registros

Es oportuno mantener la documentación normal y los registros del sistema de APPCC, pero la complejidad de los registros deberá responder a la complejidad de la fase del sistema del producto.

 

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